Patissier Joey Mercuur is succesvol dankzij scherpe focus

‘Mijn vader was een bekend persoon in de patisserie. Als tiener hielp ik mee met kleine taken. Ik maakte bijvoorbeeld de marsepeinen roosjes voor op zijn gebakjes. Die creativiteit en het plezier in het vak hebben me altijd vastgehouden. Toch vraag ik me wel eens af: was ik ook patissier geworden als mijn vader dat niet was? Of was ik dan nu piloot geweest?’

‘Het was zeker geen cadeau, een zaak overnemen kost gewoon heel veel geld. Wat ik er wél gratis bij kreeg, was de naam. Mijn vader was een begrip in Amersfoort en omstreken. Dat gaf mij een gouden start. Maar toen de binnenstad autoluw werd, liep ik tegen praktische problemen aan. Bruidstaarten en horecabestellingen bezorgen werd ineens een uitdaging. Ik besloot het anders aan te pakken: ik kocht een pand buiten de stadsring voor de patisserie en verbouwde mijn oude bedrijfspand – een monumentale stadsboerderij – tot woning.’

‘Het zijn spektakelstukken die mensen gelukkig maken op een van de mooiste dagen van hun leven. Het proces is een feestje: van de gesprekken met het bruidspaar tot de blik als ze het eindresultaat zien. Het vraagt creativiteit en precisie – dat ligt me. En als we het toch over financiën hebben… Zo’n taart levert natuurlijk meer op dan een appelpuntje.’

‘De coronacrisis was het zwaarst. Bruiloften werden geannuleerd en mijn omzet kelderde. Destijds had ik nog een winkel bij mijn bakkerij waar ik alleen maar verlies op draaide. Ik werkte me een slag in de rondte en kreeg er niets voor terug. In ieder geval, dat gevoel kreeg ik ervan. Dat was heel moeilijk. Toch heb ik er ook wat van geleerd. Ik sloot mijn winkel en stortte me volledig op bruidstaarten en horecaleveringen. Dat gaf me richting en liet me weer vooruitkijken.’

‘Zeker. Ik ben bewuster van waar ik mijn geld aan uitgeef. Grote investeringen doe ik nu alleen als het echt nodig is. Tegelijkertijd werk ik keihard om mooie dingen te kunnen doen, zoals vakanties met mijn gezin. Dat evenwicht vind ik belangrijk. Geld moet ook een beetje rollen. Gewoon niet te hard.’

‘Hij is nu nog een verwend jongetje van 4 jaar. Dat mag hij ook nog even blijven. De waarde van geld brengen mijn vrouw en ik hem later bij. Ik wil hem laten zien hoe belangrijk het is om iets te doen waar je gelukkig van wordt en trots op bent. Mijn werk is soms zwaar, maar het levert ook zoveel mooie dingen op. Dat wil ik hem meegeven: hard werken loont, maar vergeet niet te genieten.’

‘Mijn team is de motor van het bedrijf. We werken keihard, maar we lachen ook veel en vaak. Die combinatie van discipline en humor maakt het werk leuk en houdt het team sterk. Financieel gezien helpt een klein en hecht team om kosten te beheersen, en we blijven efficiënt werken. Ik waardeer ze enorm en laat dat ook zien door af en toe iets extra’s te doen. Binnenkort maken we bijvoorbeeld een uitstapje naar Antwerpen, waar we overnachten en onder andere dineren in een sterrenrestaurant. Dat kost geld, maar het staat niet in verhouding tot wat ze allemaal voor mij en het bedrijf betekenen.’

‘Blijf doen waar je goed in bent. Ik heb geleerd om mijn assortiment te versimpelen en mijn focus te houden op producten die goed lopen. Kwaliteit boven kwantiteit. Daarnaast helpt het om overzicht te bewaren en niet alles tegelijk te willen. Dat heeft elke ondernemer naar mijn inzicht gemeen: we willen altijd zo veel.’