Internationale grandeur in Zwolle

Alles ademt smaak en luxe in restaurant annex hotel De Librije in Zwolle. Tientallen werknemers bereiden zich voor op het diner. Voordat de zestig gasten zich straks melden, fietst Thérèse Boer (52) zometeen, net als andere dagen, even naar huis, waar haar echtgenoot, de internationaal vermaarde chef-kok Jonnie Boer, een makkelijke maaltijd in elkaar zal draaien. ‘Vroeger aten we wat het personeel ook eet, maar we eten tegenwoordig extra gezond’, zegt Thérèse. ‘Veel groenten en sla, geen koolhydraten. Jonnie kookt dus zelf iets voor ons tweetjes. Hij kookt gelukkig heel snel. Geef hem een visje en wat sla en groenten en binnen een half uur staat er een heerlijke maaltijd op tafel. Na het eten doen we andere kleren aan en gaan we terug naar De Librije.’

Thérèse, opgegroeid in Kampen en later Giethoorn, ging op haar veertiende als afwasser in een restaurant werken om wat bij te verdienen. Het duurde niet lang voordat de mensen van het restaurant opmerkten dat ze meer een type was voor in de bediening. Ze hadden gelijk. ‘Ik ging in de bediening werken en daar is mijn grote liefde voor de horeca ontstaan. Ik wilde erin verder, daarom ben ik later ook naar de hotelschool gegaan.’

Jonnie en Thérèse zijn elkaars jeugdliefde. Ze zoenden voor het eerst in discotheek Locomotion in Steenwijk. Jonnie was toen tweeëntwintig, Thérèse zestien. Het was in die tijd dat Jonnie leerling-kok werd in De Librije, toen nog gevestigd in een oude synagoge aan het Boerenkerkplein in de binnenstad van Zwolle. In 1988 kwam Thérèse ook in De Librije werken en ontstond de droom om ooit samen de zaak over te nemen.

‘Dat gebeurde in 1993, en in datzelfde jaar kregen we onze eerste Michelinster. In 1999 kregen we de tweede en vijf jaar later de derde. Sinds 2021 deelt Michelin ook groene sterren uit aan restaurants die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Wij zijn op die ster net zo trots. Duurzaamheid is ontzettend belangrijk voor ons. De natuur is Jonnies grootste inspiratiebron. We koken zoveel mogelijk met lokale producten. Snoekbaars vissen we uit de Overijsselse Vecht; Jonnies grootvader was beroepsvisser en leerde hem vissen op paling, snoek en snoekbaars.’

‘Daarnaast hebben we een kas in Dalfsen. Jonnie kweekt nog steeds zijn eigen kruiden. Hij staat inmiddels niet meer zelf achter de kachel, zoals wij dat noemen. We hebben elke avond zestig couverts, dat is aanpoten. Jonnie wilde meer bezig zijn met het creatieve proces – het bedenken van gerechten, de perfecte samenstelling van kruiden maken. We hebben geweldige chefs en sous-chefs die achter het fornuis staan. Als de gasten komen, legt Jonnie de kaart aan hen uit. Ik neem de bestelling op en overleg met de gasten. Het is heel gelijkwaardig.’

Maître-sommelier Thérèse adviseert gasten ook over wijn, een grote passie van haar. ‘Wijn is een wezenlijk onderdeel van de beleving in De Librije. Maar ook voor anderen wil ik wijn toegankelijk maken. Ik heb mijn wijnwinkel met Astrid Joosten en heb daarnaast de “Kus van Thérèse” wijnen ontwikkeld – kwalitatief hoogstaande, maar betaalbare wijnen. Een deel van de Kus van Thérèse-lijn wordt geproduceerd in het Gelderse Laren, daar hebben we een wijngaard van twee hectare. Weer dat lokale, dus. Ik ben heel nauw betrokken bij de productie.’

Toen Jonnie en Thérèse dertig jaar geleden De Librije overnamen, leek het in niets op het restaurant dat het nu is. Het was klein; er konden nog geen twintig gasten zitten. De stoelen waren slecht en het tafellinnen kapot. Ze deden het volledig met z’n tweeën: Jonnie in de keuken, Thérèse als gastvrouw en in de bediening. Schoonmaken deden ze in de kleine uurtjes zelf. ‘We zijn er langzaam in gegroeid, het was een natuurlijk proces. Voor ons voelt de druk om op dit topniveau te blijven presteren daarom niet heel groot. We zijn langzaam toegegroeid naar waar we nu zijn. Ik denk dat het voor onze kinderen lastiger is, die komen in één keer in een driesterrentent terecht.’

Jonnie en Thérèse hebben altijd keihard gewerkt, maar hun kinderen, Jimmie (23) en Isabelle (20), hebben er nooit onder geleden. Tot De Librije zich acht jaar geleden vestigde in de voormalige vrouwengevangenis aan het Spinhuisplein woonde het gezin Boer boven het restaurant. Jimmies wieg heeft nog in de keuken gehangen. Jonnie en Thérèse aten altijd met de kinderen en brachten ze elke dag zelf naar bed. Als ze sliepen, ging de babyfoon met camera aan en hield Jonnie ze vanachter het fornuis in de gaten.

Hoewel Jonnie en Thérèse hun kinderen nooit gepusht hebben om ook de horeca in te gaan, lonkte De Librije Groep, die naast De Librije onder meer bestaat uit Librije’s Zusje in Amsterdam, Bar Senang en meerdere vestigingen van Brass Boer, kennelijk toch. Jimmie werkt momenteel onder head-chef Nelson Tanate in De Librije, en Isabelle werkt in Brass Boer op Bonaire. ‘De bediening trekt, maar onze dochter houdt ook van het management. In augustus komt ze terug en gaat ook zij hier aan de slag. Ze weet alleen niet of ze voor altijd in een driesterrenrestaurant wil werken, ze vindt de Brass Boertjes ook heel leuk. We gaan het zien. ‘

‘Afgelopen jaar zijn de kinderen aandeelhouder geworden van De Librije Groep. Het is de bedoeling dat we ze in de komende vijf jaar aan de hand nemen en alles daarna een beetje los gaan laten. Tegen die tijd ga ik richting de zestig, Jonnie is de zestig dan al gepasseerd. Het wordt dan echt tijd voor de volgende generatie.’