‘Haring is verweven met de Nederlandse geschiedenis. Dat maakt ’m bijzonder’

Om 7 uur ’s ochtends is het bij haringhandel Hoek aan de Katwijkse Lageweg al een drukte van belang. ‘Jullie zijn laat’, grapt Mohammed Boudour terwijl hij ons welkom heet. De meeste mensen, vertelt hij, zijn al sinds een uur of drie aan de slag. Zeker de haringsnijdsters. Die zijn al bijna klaar. ‘Maar speciaal voor jullie doen ze het wat rustiger aan.’ 

Boudour is al 43 jaar in de nacht aan het werk, vertelt Jack van Duijn, de financiële man van het bedrijf. ‘Eerst in de groente en nu alweer een paar decennia bij Hoek.’ En ook veel andere medewerkers werken al heel lang bij deze vishandel. Fatma Basoglu, de meest ervaren snijdster, alweer zo’n dertig jaar. Ze staat met vier andere vrouwen, gehuld in een overjas, aan een lange tafel. ‘Ze zijn allemaal hartstikke snel, maar Fatma is de snelste’, vertelt adjunct-directeur Maarten van der Bent, terwijl de andere vrouwen knikken. ‘Het is niet normaal hoe rap zij zo’n vis schoonmaakt. Ik heb ook lang gesneden als jonge gast en ik deed er op mijn top zo’n 120 in een uur. Dat is echt niet slecht, hoor, maar Fatma is echt ongelooflijk. Zij haalt er 250 in een uur.’ 

Fatma hoort het met een glimlach aan. Haar blik blijft op haar handen gericht. Met een paar vliegensvlugge handelingen fileert ze de haring en ontdoet ze het visje van zijn alvleesklier. Daarna schraapt ze het lemmet nog even over de huid en is het visje klaar voor de haringkar. Het gaat te snel om het goed te kunnen zien. Collega Jennifer Freke, die na jarenlang snijden nu de zuurwaren doet, laat in een filmpje zien waar we net naar hebben gekeken.

‘Het blijft een ambacht’, stelt Van der Bent met een blik op het filmpje. ‘Turkse mensen, zoals Fatma en de andere dames hier, zijn er nog echt goed in. Die groeiden op in vissersfamilies en hebben het van jongs af aan geleerd. Maar hier in Nederland is het een uitstervend ambacht. De meeste vis wordt tegenwoordig machinaal gefileerd en daardoor verdwijnt de handvaardigheid.’

Hoek is een van de weinige leveranciers in Nederland die de haring nog met de hand schoonmaakt. ‘Wij gaan voor kwaliteit. Dus de beste haring en, als ze het aan de haringkar niet zelf doen, het beste schoongemaakt. Dat maakt onze haring ook duurder. Wij leveren alleen aan haringkarren, de betere viswinkels en aan haringparty’s en zo. Supermarkten zijn niet onze markt.’ 

Behalve nieuwe haring maakt Hoek ook allerlei zuurwaren. Rolmopsen, zure haring, gebakken haring, haring in rodebieten-salade, met mosterd- of dillesaus, en ga zo maar door. ‘Allemaal lekker’, vindt Van der Bent. ‘En bovendien ook erg gezond.’

Maar dat is niet de enige reden waarom Van der Bent de haring zo’n ‘mooi vissie’ vindt. ‘Haring is zo verweven met de Nederlandse geschiedenis. Dat maakt ’m bijzonder. De haringvangst heeft Nederland in de zestiende en zeventiende eeuw groot gemaakt. Het haringgeld werd in de scheepsbouw gestoken en er was genoeg geld om risicovolle reizen te ondernemen en al varend wereldwijde handelsnetwerken op te bouwen. Zo is de VOC ontstaan.’  

Aan de overkant van de Lageweg heeft Hoek nog een grote verwerkingshal staan. Maar die is, op een lopende band en een paar immens grote vriezers na, leeg. En ook die vriezers zijn bijna leeg. ‘Eind juni’, vertelt Van der Bent, ‘staat het hier weer tot de nok toe vol. Met nieuwe haringen voor een heel jaar.’ Die ‘Hollandse Nieuwe’ wordt tegenwoordig in een paar dagen tijd gevangen en in een paar dagen door Hoek verwerkt. Toen Van der Bent 33 jaar geleden bij Hoek begon, was dat van begin mei tot augustus.

‘De haring werd toen nog met kotters gevangen. Daar kon tussen de zestig en zeventig ton in. Nu vangen ze met grote trawlers tussen zeshonderd en zevenhonderd ton. Die dagen in juni is het gigantisch pieken’, vertelt Van der Bent. ‘We pakken dan maar weinig slaap. Niemand mag een vrije dag opnemen en er is nooit iemand ziek. Dat is ook wel bijzonder.’

Van Duijn: ‘Het is voor iedereen hier een sport. We leven met zijn allen echt naar die Hollandse Nieuwe toe.’ Ze weten nooit precies wanneer de haring binnenkomt. ‘We worden wel door onze vaste leveranciers in Denemarken en Noorwegen op de hoogte gehouden, hoor’, vertelt Van der Bent. ‘En zij kunnen het redelijk inschatten aan de hand van de zonnekracht en de temperatuur van het zeewater. Dat bepaalt hoeveel krill er is, het voedsel waar de haring lekker vet van wordt. Maar helemaal zeker weten we het nooit. Zodra wij van hen horen dat ze met een paar dagen haring gaan vangen, pakt Leo Hoek, de eigenaar, zijn koffertje en vertrekt hij heel snel naar Denemarken.’

Hoek weet, met al zijn jaren ervaring, als geen ander wanneer de haring goed genoeg is voor zijn bedrijf. Van der Bent: ‘Bij de viskraam weten jij en ik ook wel of het een lekker harinkje is of niet. Maar als ze lijkstijf van de boot komen, is dat een stuk ingewikkelder. Maar niet voor Leo. Die kan feilloos voelen of de haring vet genoeg is of niet.’

Als Leo Hoek zijn goedkeuring geeft, wordt de vangst direct vanaf het schip naar Katwijk vervoerd. Daar gaan de vissen zo snel mogelijk door de kaakmachine. Jack van Duijn, de financiële man, wijst op een lopende band. Een scherpe haak zorgt dat de vis van de kieuwen en de ingewanden wordt ontdaan. ‘Zo blijft de vis mooi blank in plaats van bloedrood.’ Als dat is gebeurd, sorteert de lopende band de vis ook op grootte. ‘Daarna worden ze gelijk de vriezer in gereden en zijn ze binnen een etmaal op min veertig graden Celsius gebracht.’ 

Technische man Henk Groen laat wat meters en knoppen zien die aangeven hoeveel energie de vriezers en de rest van het bedrijf gebruiken en hoeveel de zonnepanelen op het dak opleveren. ‘Gisteren met de storm hebben we gratis gedraaid. En vandaag, met een strakblauwe lucht, geef ik onze diepvriezers een stoot. En dan besparen we geld, omdat we niet hoeven terugleveren.’ Van Duijn lacht om Groens enthousiasme. ‘Het is echt een business, hoor. Super interessant om zo met energie om te gaan én goed voor de aardbol.’ Bovendien voorkom je op zo’n manier een aantal problemen in de toekomst, vervolgt hij. Want ook zonder oorlog in het Midden-Oosten is er een energietekort. ‘Wij krijgen niet meer stroom van de netbeheerder. Het net zit vol. Dan weet je zeker dat de prijzen gaan stijgen.’

Hoek heeft de daken daarom volgelegd met zonnepanelen en het wagenpark wordt omgezet naar elektrisch. ‘Als wij nu een energietekort hebben, kunnen we zelf energie opwekken via een warmtekrachtkoppeling. Het warme water hergebruiken we voor onze wasstraat. Alles bij elkaar hebben die ingrepen ervoor gezorgd dat we van 350.000 kuub gas naar 150.000 kuub gas per jaar zijn gegaan.’

Binnenkort hoopt haringhandel Hoek met twee andere ondernemingen op hetzelfde bedrijventerrein een energiehub op te zetten. ‘Daar heeft de Rabobank ons heel goed mee geholpen. Zij kennen de situatie hier en via hen en het parkmanagement kwamen we aan partners die aanvullend zijn. Onze buurman heeft namelijk een te groot energiecontract. Maar hij wil zijn overschot niet opgeven, omdat hij het in de toekomst misschien nodig heeft.

Verderop zit een bouwbedrijf dat wil uitbreiden, maar klem zit door een tekort aan energie. En wij hebben pieken en dalen waar we zo gunstig mogelijk mee om willen gaan. Met zijn drieën kunnen we elkaar helpen en zijn we alle drie voordeliger uit. Dat schept weer ruimte op het energienet.’ 

En daar blijft het niet bij. De pellets gaan niet langer naar Scheveningen voor het vreugdevuur, maar worden hergebruikt. Het slib dat vroeger in het riool verdween, wordt afgevoerd. En het haringafval gaat via Duitsland retour naar Denemarken voor de vismeel en de visolie, vertelt Van Duijn enthousiast. ‘Het is niet alleen goed voor het bedrijf om op deze manier bezig te zijn, maar het zijn ook leuke puzzeltjes voor onszelf. Het geeft voldoening als je de kosten naar beneden krijgt en tegelijkertijd de continuïteit van je bedrijfsvoering verstevigt.’