Op weg naar een energieneutrale bakkerij

​Een innovatieprijs voor een ambachtelijk bedrijf dat al in 1886 zijn deuren opende: op het eerste gezicht lijkt het niet voor de hand liggend. Maar voor Bakkerij Schuld was het winnen van de Veluwse Innovatieprijs twee jaar geleden niet meer dan logisch: innoveren zit het bedrijf in het bloed.

‘Zelfs vlak na de Tweede Wereldoorlog werd er vernieuwd en vooruitgedacht’, vertelt Jan-Aart Schuld (51), die in 1996 bij het bedrijf kwam en sinds 2009 de leiding heeft. ‘Mijn opa Aart Anthonie – ‘Arton’– kocht al allerhande machines toen hij de boel overnam. Mensen noemden Bakkerij Schuld ook wel ‘de elektrische bakker’.’

Ook Jaap (73), die in 1973 instapte, ging met zijn tijd mee. Samen met zijn oudere broer Frits schafte hij onder meer een nieuwe oven aan en meerdere grote vriescellen.

‘Dat was het helemaal in de jaren tachtig’, vertelt Jaap. ‘Iedereen wilde die dingen. Wij dachten: handig, altijd voorraad, altijd ‘vers’, nooit misgrijpen. Maar uiteindelijk werkte het niet. We wilden geen diepvriesbakker worden, we wilden het ambacht bewaken. Het paste gewoon niet bij ons, dus we hebben die vriescellen heel snel weer weggedaan.’

Broer Frits verliet het bedrijf in 1988, waardoor Jaap de enige eigenaar van het bedrijf werd. De bakkerij was toentertijd nog overzichtelijk. ‘Ik heb altijd met plezier meegebakken’, zegt hij. ‘We waren een klein bedrijf, en hoewel ik heus wel bij de tijd wilde blijven met bijvoorbeeld nieuwe kneders, ontwikkelden we ons altijd in een bescheiden tempo.’

Die bescheidenheid typeert hem. Nog steeds helpt hij mee, hij rijdt vooral rond om brood te bezorgen, maar de dagelijkse leiding is volledig in handen van zijn zoon. ‘Achter de geraniums zitten is niks voor mij’, aldus Jaap. ‘Ik blijf werken zolang het gaat. Maar ik heb geen wekker meer!’ ‘Ik krijg hem gewoon niet weg’, lacht Jan-Aart.

Jan-Aart stapte halverwege de jaren negentig in, na zijn militaire dienst. Eerst als werknemer, later steeds meer als ondernemer. ‘Ik nam gaandeweg steeds meer over en dacht op een gegeven moment: het moet anders, groter, vernieuwender.’ Die drang zorgde soms voor meningsverschillen. ‘Mijn vader zei vaak: doe eens rustig aan, geef mensen de tijd om te wennen aan nieuwe dingen. Dat begrijp ik, maar ik geloof dat je alleen groeit als je weloverwogen risico’s neemt. Soms moet je het oncomfortabele opzoeken om verder te komen.’

De vacuümkoeler is hét voorbeeld van die vernieuwende koers. Brood wordt daarin in enkele minuten gecontroleerd gekoeld, wat de kwaliteit verbetert en energie bespaart. ‘Normaal moet brood anderhalf uur afkoelen’, legt Jan-Aart uit.

‘Door de vacuümkoeler gaat het in een paar minuten. Dat gebeurt door het brood in een afgesloten kamer onder vacuüm te zetten, waardoor het vocht sneller verdampt en de temperatuur daalt. Het brood blijft langer vers, de korst is dun en krokant, en tegelijkertijd wordt er flink veel energie bespaard.’

Vader Jaap vindt het zeker indrukwekkend, maar hij houdt afstand. ‘Die nieuwe technieken volg ik wel, maar ik hoef ze niet allemaal volledig te begrijpen. Als mijn zoon weet wat hij doet en er plezier in heeft, dan is het goed.’

De vacuümkoeler is een belangrijke stap in wat Jan-Aart een ‘achttrapsraket’ noemt: een route richting een energieneutrale bakkerij, met bijvoorbeeld ook innovaties rond hybride bakken, restwarmte en energieopslag. ‘Sommige ideeën zijn nog in ontwikkeling’, zegt hij. ‘Maar we zijn ervan overtuigd dat dit wereldwijd impact kan hebben.’

Jaap bekijkt de schaalgrootte met verwondering. ‘Het gaat zó snel. Vroeger stonden we met drie man in de bakkerij, nu zijn het er zestig. De belangen en risico’s zijn veel groter. Soms denk ik: moet dat allemaal?’

Jan-Aart: ‘Dat hoort bij onze tijd. Digitalisering, AI, robotica, het komt allemaal ons vak in. Zulke systemen nemen geen vakantie, zijn niet ziek en hebben nooit een studiedag. Je kunt doen of het er niet is, maar dan loop je achter. Wij willen juist voorop lopen, zonder de ziel van het vak te verliezen.’ Of de zesde generatie straks het stokje overneemt, is nog de vraag. Jan-Aart: ‘Mijn kinderen zijn nog jong. Ze werken allebei wel in de horeca. Of ze de bakkerij in willen, weet ik niet. Ik push het niet, het hoeft niet. Het is belangrijker dat de naam Schuld blijft bestaan – familie of niet. En dát gaat hoe dan ook gebeuren.’