‘Producten steeds beter maken. Daar ben ik dag en nacht mee bezig’
Oud & NieuwDe geur van vers brood is in Uitgeest en omgeving al generaties lang verbonden met de naam Putter. Willem Putter (54) is de vijfde generatie bakker in zijn familie, al kan hij ook zomaar de zesde of zevende zijn. Én mogelijk ook de laatste, want een opvolger voor het familiebedrijf is er nog niet. Samen met moeder Riet (85) vertelt Willem over het familiebedrijf, het geheime recept voor spijsbrood en de verschillen tussen de bakkerij toen en nu.
Als bakker leef je in je eigen ritme. Vroeg opstaan, brood bakken, de winkel openen, brood verkopen en dan - als het lukt - snel een paar uur slapen voordat rond middernacht de wekker weer gaat. Voor Willem Putter is het de normaalste zaak van de wereld. Hij oefent hetzelfde beroep uit als zijn vader, opa en overgrootvader en de voorvaders die daarvoor kwamen. De geur van vers brood is in Uitgeest en omgeving al generaties lang verbonden met de naam Putter.
Verbonden
‘Ik heb in de kerk wel eens gehoord dat er vóór 1800 al een Putter hier gevestigd was, en die was waarschijnlijk ook bakker’, vertelt Willems moeder Riet, daags na haar 85ste verjaardag. Ze woont in het huis naast de bakkerij. Het huis dat ze lieten bouwen toen Willem zes jaar was, en waar hij samen met zijn zussen opgroeide, tot Willem een nieuw huis liet bouwen voor de bakkerij en daar introk met zijn vrouw. ‘En tot mijn zesde woonden we boven de bakkerij’, zegt Willem lachend, terwijl hij de koffie inschenkt. Hij wil maar zeggen: deze plek en hij, ze zijn nogal verbonden.
Wit en bruin
Brood bakken mag ze dan in het bloed zitten, er is door de jaren heen wel veel veranderd, benadrukken Riet en Willem. ‘Vroeger bakten we elke dag twee soorten brood: wit en bruin’, zegt Willem. ‘Daar kom je nu niet meer mee weg.’ Druk om net als zijn voorvaders bakker te worden, voelde hij thuis niet. Maar hij heeft nooit iets anders willen doen. Moeder Riet: ‘Toen we dit huis bouwden, zat Willem er elke dag met z’n neus bovenop. Maar toen de bouwvakkers tegen hem zeiden dat-ie timmerman moest worden, was zijn antwoord duidelijk: ‘Nee, want een timmerman kan niet bakken, terwijl je als bakker wel kunt timmeren.’’ Ze moet er nog om lachen.
Geen tijd
De opvolging was dus snel geregeld, al zag Willem ook de minder romantische kant van het bakkersvak. ‘Mijn ouders waren altijd aan het werk. Bij vriendjes thuis zag ik dat het ook anders kon. Die moeders waren thuis en af en toe gingen ze er als gezin op uit, naar een pretpark bijvoorbeeld. Daar hadden mijn ouders geen tijd voor.’ Een gemis? ‘Zo heb ik dat niet ervaren, ze werkten dan wel veel, maar omdat we naast de bakkerij woonden, waren mijn ouders wel altijd in de buurt.’
Als vanzelfsprekend hielpen Willem en zijn zussen van jongs af aan mee in de zaak. Ook toen ze in hun tienerjaren wel eens uit gingen. ‘Soms gingen we van de kroeg meteen door naar de bakkerij. Dat waren zware nachten. Bij nacht een man, bij dag een man, zei m’n vader dan, en dan werden we gewoon aan het werk gezet.’
Spijsbrood
Door de komst van machines en nieuwe techniek is het bakkersvak flink veranderd, al is er bij de Putters ook opvallend veel hetzelfde gebleven. Het Putters spijsbrood bijvoorbeeld, al decennia hét uithangbord van de bakkerij. ‘Willems opa ontwikkelde het na de oorlog, toen er geen zuidvruchten te krijgen waren’, legt Riet uit. ‘Door klontjes spijs van witte bonen te maken, kon hij toch een spijsbrood verkopen. Veel bakkers probeerden het na te maken, maar dat is nooit gelukt.’
Een tweede overeenkomst is dat Willem net als zijn opa en vader probeert zo veel mogelijk zelf te doen. Hij maakte niet alleen de broden, maar ook de hulpgrondstoffen, zoals zuurdesem en broodverbetermiddel, zelf. ‘Ik wil precies weten hoe grondstoffen worden gemaakt en hoe dat dan scheikundig werkt in een brood. Dat gaat misschien verder dan de meeste bakkers, ja, die leren het recept en dat was het. Maar ik vind de techniek het leukste deel van het vak. Producten steeds beter maken. Daar ben ik dag en nacht mee bezig.’
Opvolger
Door de hoge energiekosten moeten steeds meer bakkers hun zaak sluiten. Hoe kijken de Putters naar de toekomst van het familiebedrijf? ‘Mijn vrouw en ik hebben, helaas, geen kinderen gekregen. Ik heb wel neefjes en nichtjes, maar die hebben vooralsnog geen interesse getoond’, zegt hij.
Betekent dat dat hij de laatste bakker Putter is in Uitgeest? Misschien wel, maar Willem is niet van plan het licht langzaam uit te doen. Integendeel, hij is druk bezig de bakkerij toekomstproof te maken door te verduurzamen. Iets waar zijn interesse voor techniek opnieuw goed van pas komt. ‘Er zijn palen hier in de grond geslagen waar water doorheen loopt. Alle energie die we in de zomermaanden over hebben, slaan we, via die palen, op in de grond en in de wintermaanden halen we dat er weer uit. Zo verwarm ik ook mijn eigen huis en dat van ma. Geen bedrijf wilde eraan beginnen. Ze zeiden dat wat ik wilde helemaal niet kon, maar het is me uiteindelijk wel gelukt’, vertelt hij trots.
Duurzaam Award
Hij won er in 2023 de IJmondse Duurzaam Award mee. ‘Ik laat straks een bakkerij achter die aan alle moderne eisen voldoet. Ook al weet ik nog niet aan wie, maar dat komt wel’, zegt Willem. Dan staat hij op om voor zijn gasten een spijsbrood te pakken.
- Auteur: Marlie van Zoggel
- Fotograaf: Merlijn Doomernik
Meer lezen over dit onderwerp?