‘De juiste voeding kan medicijngebruik voorkomen’

Grote schalen fruit, een tray met hardgekookte eieren. Relinde van den Berg licht een tipje van een doek op om te kijken wat er onder zit. ‘Ah’, zegt ze. ‘Dit zijn de eiwitverrijkte muffins.’

Welkom in de keuken van het Martini Ziekenhuis in Groningen, beneden in de catacomben, diep onder de operatiekamers, de verpleegafdelingen en de bloedprikpoli’s. De insteek mag compleet anders zijn, hier in de keuken wordt óók gewerkt aan gezondheid en herstel.

Van den Berg werkt in het ziekenhuis als manager hotelservices. Samen met Jeroen Heijmans, unithoofd patiëntenvoeding, en directeur facilitair bedrijf Jos Nijhof vertelt ze over ziekenhuiseten vroeger en nu. Tot zo’n twee jaar geleden, vertelt Heijmans, gebruikte de keuken veel ‘convenience’ – vakjargon voor pakjes en zakjes. Die zijn ‘makkelijk’, maar ook ongezond, vooral vanwege het vele zout. Na een intensieve voorbereidingsperiode is in een periode van zes weken gefaseerd het nieuwe voedingsconcept ‘Smaakt Beter’ ingevoerd. Nu krijgen patiënten eten met perfect uitgebalanceerde voedingswaarden. ‘Alles is eiwitverrijkt, koolhydraatarm en laag in zout en suiker’, somt hij op.

Ook nieuw, vult Van den Berg aan: in plaats van drie zijn er nu zes eetmomenten. Tussen de maaltijden door worden snacks aangeboden die eveneens verrijkt zijn met eiwitten: een shake, een tortilla, een muffin, altijd klein en gemakkelijk te eten. ‘Zo vergroten we de kans dát patiënten het ook eten. Op deze manier krijgen ze snel veel eiwitten binnen. Onderzoek wijst uit dat eiwitten beter worden opgenomen als je meerdere keren per dag kleinere porties eet.’

Vroeger moesten patiënten al ver van tevoren doorgeven wat ze wilden eten. Die tijd tussen kiezen en eten is nu ingekort, voor het ontbijt beslist de patiënt zelfs als de broodkar voor zijn neus staat. ‘Mensen die hier liggen, zijn niet fit, ze weten niet altijd van tevoren of ze twee of drie sneetjes brood willen, en of daar dan jam op moet of kaas.’

Ook voor het avondeten zit nu minder tijd tussen kiezen en eten. Je weet niet vooraf hoe je je zult voelen na een onderzoek of operatie; wat een dag eerder nog lekker leek, kan je dan tegenstaan. ‘Sommige ziekten en behandelingen veranderen je smaak. Door de tussentijd te verkorten, sluiten we beter aan op wat de patiënt wil. En we hoeven minder weg te gooien.’

Het eten werd voorheen gekookt, gekoeld, weer opgewarmd en daarna geconsumeerd. Nu wordt het gekookt, warm gehouden en opgegeten. De maaltijden worden bereid op een basisniveau. Daarna worden er ingrediënten aan toegevoegd. Het ziekenhuis werkt met dertien zogeheten afleidingen: allergenen en andere diëten die van de norm afwijken. Ook de presentatie van het eten is veranderd.

‘Misschien doe ik nu mensen tekort’, begint Jos Nijhof zich te verontschuldigen. ‘Maar in alle eerlijkheid: het was traditioneel ziekenhuiseten, keurig volgens de Schijf van Vijf bereid, maar zonder al te veel liefde op borden geschept. Het zag er niet mooi uit en droogde bovendien uit.’ Nu wordt het eten per maaltijd geserveerd in ovale pannetjes, en ziet het er veel gezelliger uit, zelfs het zogenoemde iddsi-eten, vloeibare voeding voor mensen met slikproblemen. ‘Een gemalen boontje kun je zo draperen dat het de vorm van een boontje heeft.’

Maar: een ziekenhuis is geen hotel, hoe belangrijk is het dan dat het eten er gezellig uitziet? ‘Het oog wil ook wat’, zegt Heijmans. ‘Als het er mooi uitziet, eet je er eerder van.’ En daar draait het allemaal om: eten is nodig om de honger te stillen, maar ook om te herstellen.

Ze hopen dat mensen, als ze het ziekenhuis weer verlaten, iets daarvan meenemen, dat ze wat vaker groente gaan eten of het zout laten staan. Dat is niet eenvoudig, zegt Heijmans, want mensen zijn hooguit een paar dagen in het ziekenhuis en je moet dus in korte tijd het verschil maken.

‘En het is best een omschakeling. Zout is bijvoorbeeld een kwestie van gewenning. Zelf getrokken bouillon vindt niemand lekker, want ‘het smaakt nergens naar’ – we zijn bouillonblokjes gewend. Je kunt zout prima vervangen, maar dat moet je dan wel leren. Die pakjes en zakjes zijn slecht voor je, maar ze zijn zo gemakkelijk.’

Met een schuin oog houden ze ontwikkelingen in de gaten. Zo zijn bloemkolen uit de gangbare monocultuur nog maar de helft zo gezond als vroeger, weet Nijhof, en veel minder gezond dan bloemkolen uit de regeneratieve landbouw, die rekening houdt met klimaat, bodem en biodiversiteit. ‘Regeneratieve groenten zijn gezonder, maar ook duurder. Daar staat tegenover dat je minder bloemkool nodig hebt om dezelfde voedingswaarde binnen te krijgen. Maar weet je? Op grote schaal scheelt het waarschijnlijk ziektekosten. De juiste voeding kan medicijngebruik voorkomen.’