5 min

‘Ik ben verliefd op het oude boerderijmodel’

Interview

Voor chef-kok Bjorn Massop kan voedsel niet lokaal genoeg zijn. Het liefst haalt hij alles uit de Achterhoek. In restaurant Lokaal in Doetinchem, gevestigd in Villa Ruimzicht, gebruikt hij graan uit Silvolde, varkensvlees uit Etten en daslook uit het bos. Tropisch fruit en buitenlandse kazen staan niet op de kaart. Massop kreeg er een Groene Michelinster voor. ‘Waarom zou je iets van ver laten komen als je het ook in je eigen regio kunt vinden?’

Bjorn Massop (36) weet het nog goed. Hij zat in 2021 in een vergadering van de Jeunes Restaurateurs, een groep jonge chef-koks, toen hij zijn naam voorbij zag komen op zijn telefoon. Michelin had een groene ster toegekend aan restaurant Lokaal in Doetinchem, waar Massop de scepter zwaait. Voor zijn inzet voor een duurzame toekomst. ‘Ongelooflijk, ik was super vereerd! We hebben meteen de champagne opengetrokken.’

Duurzaamheid, voedsel uit de korte keten en ambachtelijkheid zijn onlosmakelijk verbonden met Massop. Sinds hij in 2017 chef-kok en mede-eigenaar werd van restaurant Lokaal, gevestigd in Villa Ruimzicht, richt hij zich voornamelijk op voedsel uit de regio. ‘Ik koop zoveel mogelijk bij lokale producenten.’ Zo gebruikt hij graan uit Silvolde en ook vlees en zuivel komen uit de regio.

Daarbij doet Massop zijn uiterste best om ook reststromen te gebruiken. Hij legt uit hoe dat werkt: ‘Een kip is na een jaar of drie uitgelegd. Dan wordt ze geslacht en gaat ze als vlees naar Afrika. Ik zie het als mijn verantwoordelijkheid om ook die uitgelegde kippen te gebruiken. Dus voor elke 340 eieren – zoveel legt een kip ongeveer in haar leven – koop ik een uitgelegde kip, die we hier verwerken in de keuken.’ Zo doet Massop het ook met zuivel, vertelt hij in een hoekje van zijn fraaie restaurant. ‘Behalve boter, kaas en melk kopen we ook de melkkoeien en kalfjes die nodig zijn om die melk te produceren.’

Zoveel mogelijk lokaal

Een enkel product, zoals chocola, komt van verder weg. ‘Maar tropisch fruit bijvoorbeeld, zoals mango en meloen, staan hier niet op de kaart. En we serveren alleen Nederlandse kaas. Waarom zou je iets van ver laten komen als je het ook in je eigen regio kunt vinden?’ Rijst heeft hij vervangen door parelgort en quinoa, die wel in de streek worden geteeld. Groenafval wordt gecomposteerd. En wat niet kan worden gecomposteerd, gaat naar varkenshouderij de Sandershof in Etten, waar Massop zijn varkensvlees koopt. Of wordt op een andere manier gebruikt. Zo wordt van lege oesterschelpen bouillon getrokken en worden broodresten verwerkt tot miso.

‘Ik ben verliefd op het oude boerderijmodel. Zoveel mogelijk lokaal en uit het seizoen en zo min mogelijk beschouwen als waardeloos afval. Dus eigenlijk doen we hier niets nieuws of bijzonders, we draaien slechts de klok terug.’

‘Eigenlijkdoenwehiernietsnieuwsofbijzonders,wedraaienslechtsdeklokterug’

Alle restaurants in de top-100 van tijdschrift Lekker aangeschreven

Al op jonge leeftijd wist Massop, geboren en getogen in de Achterhoek, dat hij wilde koken. Via zijn zus vond hij een weekendbaantje in een restaurant in Terborg. ‘De sfeer in de keuken sprak me aan. De hectiek, de enorme energie, iedereen staat elke dag weer klaar om de wedstrijd in te gaan.’ Op het vmbo volgde hij de richting consumptieve technieken: serveren, brood en banket, en koken. ‘Ik vond alles leuk, maar koken het allerleukst.’ Hij kreeg als vijftienjarige een leerwerkplek bij restaurant De Korenmolen in Lengel. ‘Daar besefte ik dat als ik als kok een boterham wilde verdienen, ik een hele goede moest worden.’

Met die motivatie trok de piepjonge Massop de stoute schoenen aan. ‘Ik heb alle restaurants in de top-100 van het tijdschrift Lekker aangeschreven. Overal werd ik afgewezen, behalve bij Groot Warnsborn in Arnhem. Daar werd ik aangenomen op mijn gedrevenheid.’ Arnhem was voor Massop destijds ver weg. ‘Ik had geen rijbewijs en mijn moeder was niet van plan om me elke dag naar Arnhem te brengen. Dus ben ik op kamers gegaan. Dat was niet altijd makkelijk, met een minimumsalaris, maar het gaf wel extra motivatie om te slagen.’

En dat lukte buitengewoon goed. Massop werkte bij gerenommeerde restaurants als De Zwethheul in Schipluiden, De Echoput in Hoog Soeren en Basiliek in Harderwijk. Sinds enkele jaren heeft hij met drie compagnons een bedrijf dat zes restaurants omvat, waaronder De Eetwinkel van Mien in Doetinchem en Lev by Mike in Winterswijk.

Eigen groentetuin

Koken met lokale producten uit het seizoen betekent dat Massop extra scherp moet nadenken over wat hij op de kaart zet, vertelt hij. ‘Wat is het aanbod, hoe vangen we oogstpieken op, welke groenten serveer je in de winter?’ Zijn team is inmiddels gespecialiseerd in conserveringstechnieken als drogen, pekelen, fermenteren en voedsel zodanig verwerken dat het langer te gebruiken is. ‘In het seizoen plukken we bijvoorbeeld daslook, dat we verwerken tot pesto.’

Groente en fruit betrekt Massop onder meer uit de moestuin van Het Passion in Hummelo, een stichting die dagbesteding biedt aan ex-verslaafden. Over twee jaar hoopt de chef-kok ook zijn eigen groentetuin te hebben, achter Villa Ruimzicht. Er komen ecolodges voor gasten, een kas en een verwerkingsruimte. ‘Maar daar zullen we bijvoorbeeld nooit alle aardappelen kunnen telen die we nodig hebben, dus we blijven samenwerken met andere producenten.’

Massop hoopt zijn gasten iets mee te geven van zijn passie voor lokaal voedsel. ‘Als vijf procent er iets mee doet en als ook onze koks er iets van meenemen als ze elders gaan werken, dan creëer je op termijn een vliegwiel.’ Niet voor niets krijgen gasten bij Lokaal een potje compost mee naar huis, met een boon erin, zodat ze nog lang kunnen terugdenken aan het circulaire principe van het restaurant. Massop heeft goede hoop dat hij in zijn leven nog meemaakt dat iedereen duurzaam eet. ‘Zes jaar geleden, toen ik begon met Lokaal, gold ik als een gekkie omdat ik oude melkkoeien verwerkte. Nu heb ik een groene Michelinster. Het kan dus snel gaan.’ <

De portretten bij dit interview zijn gemaakt door Frank Ruiter. Rabo &Co kreeg een kijkje achter de schermen en sprak met Frank over hoe hij te werk gaat en wat hem inspireert.

  • Auteur: Friederike de Raat
  • Fotograaf: Frank Ruiter

Meer lezen over dit onderwerp?