7 min

Eten dat van alle kanten klopt

Reportage

Een derde van de wereldwijde uitstoot van stikstof komt vrij bij de productie van voedsel. En een derde van al dat voedsel wordt verspild. Deze cijfers motiveren Walter Zantinge om zijn Haagse bedrijf Wholy Greens tot een succes te maken. De onderneming maakt namelijk pasta van groente ‘met een vlekje’, waardoor deze afgekeurde groenten niet verloren gaan. ‘Een systeem waarin de natuur altijd op tijd moet leveren…. Dat klopt niet en dat gaat met klimaatveranderingen alleen maar lastiger worden.’

Wholy greens is gevestigd in The New Farm in Den Haag, een bedrijfsverzamelgebouw met start-ups in de voeding en maakindustrie. Daar produceert het jonge bedrijf van Walter Zantinge pasta van restpartijen groente. De onderneming probeert voedselverspilling tegen te gaan door er een voedzaam en lekker product van te maken. Op de vierde verdieping van The New Farm heeft het bedrijf drie ruimtes: het kantoor en twee ruimtes voor de productie, koeling en opslag.

Medewerkers Elisabeth en Alice staan bij een vierkante bak. Ze scheppen er groene spinaziepasta uit en vullen daar kartonnen dozen mee. Daarna wordt de productieruimte grondig schoongemaakt, vertelt kwaliteit- en productiemanager Freek van Kleinwee, zodat er volgende week worteltjespasta kan worden gemaakt. Dat begint met een droge mix van onder andere spelt, gluten, groene banaan en in dit geval worteltjespuree. Daar wordt water bij gedaan, zodat er een deeg ontstaat. Dat gaat door de pastamachine.

De pastaschelpjes of -spiraaltjes worden opgevangen in platte kratten. Die worden de droogkamer ingereden zodat de pasta in ongeveer een nacht kan uitharden. De dag erna kan het dan naar de sociale werkplaats om in de vrolijke pastadozen van Wholy Greens verpakt te worden en naar verkooppunten te worden getransporteerd.

Overschotten

Maar het productieproces begint natuurlijk al eerder, vertelt Zantinge: op het land. Boeren raken niet altijd al hun groente kwijt aan de handel. Een deel blijft over, omdat er een vlekje op de groente zit of omdat de vorm of kleur niet mooi is. En ook blijven boeren met overschotten zitten als zij door tegenvallend weer de oogst niet op tijd kunnen leveren. Wereldwijd wordt onder andere door dit soort factoren een derde van al het voedsel verspild, weet Zantinge. Zijn bedrijf gaat dat tegen door overschotten op te kopen.

Wholy Greens verkoopt momenteel vier verschillende soorten pasta. Maar dat kunnen er veel meer worden. In een stelling tegen de muur staan rijen wekpotten met verschillende vormen en kleuren pasta’s, allemaal gemaakt van verschillende groenten. Het zijn potentiële nieuwe producten naar receptuur van Michelin-chef Michel Kagenaar. Ze hebben duizend-en-één ideeën, maar eerst wil Zantinge de huidige productie stroomlijnen. ‘Dus de productieketen beheersen, onszelf een goed rapportcijfer geven en dan pas uitbreiden.’

‘Fun,food,family,datzijnonzedriebelangrijkstewaardenendaarbouwenweallesomheen’

Missie

Twee jaar is hij nu bezig om, zoals hij het noemt, een ‘leuk merk’ te creëren. ‘We willen iets bouwen waar mensen een goed gevoel bij hebben, waarmee ze iets lekkers op tafel krijgen en waarmee ze voedselverspilling tegengaan. Echt een tof product dus.’ Zantinge heeft een economische achtergrond. ‘Maar de wereld blijkt veel gekker in elkaar te zitten dan ik dacht. Ik leerde dat voedseloverschotten ontstaan door overproductie, maar het komt voor een deel ook door rare regels die in de markt zijn ontstaan. Bijvoorbeeld dat er alleen maar rechte komkommers in de supermarkt worden verkocht. Maar ook de leveringsafspraken zijn raar. Voedselproducenten maken ruim van tevoren met een boer de afspraak dat ze van hem een miljoen kilo wortelen willen. Maar als het dan de helft van dat jaar droog is en boeren niet op tijd kunnen leveren, gaan de producenten naar het buitenland en zitten de boeren hier met overschotten.’

Nu benut Wholy Greens een klein deel van die overschotten voor groentepasta, maar eigenlijk moeten het andere contracten worden, vindt Zantinge. ‘Een systeem waarin de natuur altijd op tijd moet leveren…. Dat klopt niet en dat gaat met klimaatveranderingen alleen maar lastiger worden.’ De supermarkt en de klant moeten op de een of andere manier verantwoordelijk worden gemaakt voor voedselverspilling. Alleen dan verandert er wat, denkt Zantinge.

Wat ook anders moet, is de export én import. ‘Nederlandse boeren die hun complete oogst aan het buitenland verkopen, omdat onze schappen vol liggen met goedkopere buitenlandse groente. Dat moeten we niet meer willen.’ De macht van de voedingsproducenten en supermarktketens speelt niet alleen Wholy Greens parten. ‘Er zijn best veel bedrijven bezig met voedselverspilling. Maar het is hard werken om je staande te houden. De grote spelers bepalen de markt. Ze kopen het schap gewoon en hebben de beste plekken. En als een product dat niet van hen is goed loopt, dan kopiëren ze het onder hun private label.’

Winnen

Zantinge ziet het als een grote uitdaging zijn merk goed neer te zetten. ‘Fun, food and family, dus leuke pasta die goed is voor het hele gezin, dat zijn onze drie belangrijkste waarden en daar bouwen we alles omheen. Met groot plezier’, benadrukt hij. En lachend: ‘Maar het is goed dat ik van tevoren niet wist dat we door zoveel hoepeltjes heen moesten, anders had ik het waarschijnlijk nooit gedurfd.’

‘Een bedrijf bouwen’, vervolgt hij, ‘is hetzelfde als schaken, maar dan multidimensionaal. Wij hebben ervoor gekozen om in zeven sloten tegelijk te lopen. En sindsdien lossen we elke week een uitdaging op.’ Binnenkort gaat Wholy Greens ook eigen groentepuree produceren. Tot nu toe laat het bedrijf dat maken bij andere voedselverwerkers, maar dat is erg ingewikkeld. Volgens Zantinge is er in Nederland simpelweg te weinig productiecapaciteit. ‘Ze hebben allemaal genoeg werk en ze offeren hun vrije zondag niet op voor ons. Dus gaan we het zelf doen. Het zou mooi zijn als iemand anders dat uiteindelijk weer wil overnemen. Want puree produceren behoort niet tot onze corebusiness. Maar het is wél nodig om onze doelstellingen te halen.’

Die doelstellingen zijn: vijftig procent van de pasta-ingrediënten uit voedselverspilling halen, 20.000 klanten op weekbasis, een substantieel deel van de markt voor groentepasta beheersen, het geld dat daarmee verdiend wordt deels investeren in boeren en verbetering van de grond, en een structurele bijdrage leveren aan de Voedselbank.

Gezond opgroeien

Een van die investeringen voor boeren is een droogkast die Wholy Greens heeft ontwikkeld en die nu bij een aantal boeren wordt getest. Op deze manier kunnen boeren hun eigen groentepasta drogen en extra inkomsten generen. Rabobank is bij dit soort acties een belangrijke partner, vertelt Zantinge. ‘Niet alleen omdat ze ons geholpen hebben met de financiering, maar ook omdat de bank een belangrijke speler is in de landbouwtransitie. Daar werken wij graag mee samen.

Duurzaamheid zit ’m bij ons niet alleen in het milieu, maar ook in onze bredere bijdrage aan de samenleving. We maken eten voor mensen, dat moet van alle kanten kloppen: dus inclusiviteit, zorg voor de ander, de relaties die we aangaan met Rabobank, de boeren, onze klanten. We doen het niet voor de snelle winst, maar voor een betere wereld.’ Er zijn meerdere voedingsmerken die met eenzelfde insteek aan de weg timmeren. ‘Die bedrijven bewijzen dat de voedselproductie echt beter kan. Ik vind dat de overheid meer beleid moet maken dat de productie en consumptie van gezonde voeding stimuleert. Maak de belasting op bewerkt voedsel gewoon hoger en koppel dat geld aan de verduurzaming.’

500 gram groente per dag in plaats van 250 gram

Kinderen moeten gezond kunnen opgroeien, vindt Zantinge. ‘Er zijn heel veel kinderen die niet gezond eten. Dat vind ik een moeilijke gedachte. Ik heb een zoontje. Voor mij is hij het allerbelangrijkste in mijn leven. Ik at altijd wel gezond, maar sinds hij er is, eet ik nog veel gezonder.’

Daarom richt Wholy Greens zich met zijn producten ook op gezinnen. ‘We denken voortdurend na hoe we onze pasta gezonder kunnen maken. Zo hebben we er bijvoorbeeld meer vezels in gestopt. Veel mensen realiseren zich niet dat veel van onze voeding bewerkt is en dat daar niet meer de voedingswaarden in zitten van vroeger. Ik denk serieus dat we richting de 500 gram groente per dag moeten in plaats van 250 gram. Dat is best veel, ja. Daarom maken wij ook pasta van groente en focussen wij ons op gezinnen. Door een leuk en lekker product te maken, dragen wij bij aan een gezondere basis voor het hele gezin.’ <

  • Auteur: Marijn Kramp
  • Fotograaf: Sanne Donders

Meer lezen over dit onderwerp?